La gastronomía es sin lugar a dudas un expresión cultural y artística en constante transformación. Desde las raíces de la cocina tradicional hasta la innovación culinaria contemporánea, la forma en que el ser humano experimenta y disfruta de la comida ha experimentado un cambio significativo.
Para el chef colombiano Manuel Mendoza la gastronomía es un arte en constante crecimiento cuya evolución en los últimos años ha estado impulsada por una combinación de factores culturales, sociales y tecnológicos.
Según Mendoza, dueño del restaurante Manuel en Barranquilla, que está entre los 100 mejores de Latinoamérica -según el ranking de The World's 50 Best Restaurants-, un elemento que ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de la cocina es la vajilla, que va más allá de ser simplemente un utensilio y se convierte en un componente esencial de la experiencia gastronómica, entre otras razones, debido a su importancia en la presentación de los platos.
En este artículo se revelan algunas tendencias clave en la gastronomía reciente y cómo la vajilla es un actor silencioso pero crucial que ha influido en esta evolución.
Tendencias en la gastronomía de las últimas décadas
Para el chef colombiano lo que hace que la gastronomía sea un arte en constante crecimiento es que las técnicas, los sabores y las escuelas están siempre transformándose. “Hasta las vajillas, se adaptan a la evolución de la cocina desarrollando técnicas, formas y colores novedosos que acompañan el proceso de creación e invitan al chef a seguir creciendo”, destaca el experto.
Esta evolución continua a la que se refiere el chef, además, están marcadas por cambios profundos en las preferencias gastronómicas, por lo que no solo ha transformado lo que llega al plato sino también la manera cómo los comensales viven la experiencia gastronómica.
Algunas de las nuevas tendencias son:
- Fusión de tradiciones culinarias: la globalización ha llevado a una mayor interconexión de culturas, lo que se refleja también en la gastronomía. Los chefs están fusionando ingredientes y técnicas de diferentes tradiciones culinarias con sabores locales y con su experiencia individual para crear platos innovadores y emocionantes capaces de romper todos los estereotipos.
- Énfasis en ingredientes frescos y locales: existe también una creciente preferencia por elegir ingredientes frescos y del ámbito locales. Los chefs están estableciendo conexiones más directas con productores propios, lo cual les permite obtener ingredientes de alta calidad que garantizan, así mismo, la calidad de sus preparaciones.
- Diversificación de dietas: quizás el más grande propósito de la gastronomía es alimentar, esto ha permitido un aumento en la atención a las diversas dietas y preferencias alimenticias de las personas, como opciones vegetarianas, veganas y sin gluten. Esto representa un reto enorme para los chefs que han logrado mantenerse a la vanguardia además de suplir las diferentes exigencias dietarias.
- Experiencia gastronómica completa: hoy en día los restaurantes buscan proporcionar una experiencia completa que va desde la presentación de los platos hasta la ambientación del restaurante, lo cual ayuda a crear una experiencia multisensorial para los comensales.
Importancia de la vajilla
A medida que la gastronomía ha evolucionado, la vajilla ha pasado de ser un mero contenedor a ser una herramienta artística y funcional que potencia la experiencia del comensal.
Manuel Mendoza, destaca que uno de los momentos más importantes en su ejercicio es el momento de la creación, tiempo durante el cual se ocupa de aspectos que van desde la elección de los ingredientes y la combinación de sabores, texturas y colores, hasta los elementos referentes al emplatado final que tienen que ver con el impacto y la recordación del palto.
“La elección de la vajilla indicada pasa por definir aspectos como la forma, los colores, el tamaño y todos aquellos elementos que ayudan a componer la historia del plato que el cliente recibirá”, añade el chef.
Algunos de los aspectos que la vajilla aporta a la gastronomía son:
- Estética y creatividad: la vajilla desempeña un papel crucial en la presentación visual de los platos. Platos, copas, bowls y cubiertos creativamente diseñados ayudan a realzar la estética de la comida, añadiendo un elemento visual atractivo; la variedad, además, inspira presentaciones únicas y emocionantes.
- Colores que cuentan historias: la paleta de colores de la vajilla se ha convertido en una parte esencial de la narrativa gastronómica. Los chefs utilizan colores estratégicamente para realzar la presentación de los platos y transmitir emociones. Así mismo, los colores de la vajilla se seleccionan para complementar los ingredientes de los platos, creando una armonía visual que intensifica la experiencia culinaria.
- Adaptación a tendencias: la vajilla se ha adaptado a las tendencias gastronómicas. Desde platos minimalistas hasta presentaciones más elaboradas, la vajilla refleja y complementa la visión del chef.
- Inspiración para el crecimiento: las vajillas contemporáneas no solo son instrumentos, sino también fuentes de inspiración que despiertan la ambición creativa y desafían a los chefs a abandonar la rutina y explorar territorios inexplorados en la presentación y creación culinaria.
- Platos técnicos: las vajillas contemporáneas han evolucionado para acomodar platos técnicamente complejos. Desde platos hondos para esferificaciones hasta platos planos para presentaciones más minimalistas, las vajillas se adaptan para realzar las técnicas culinarias.
- Integración de tecnología: algunas vajillas incorporan tecnología, como la conducción de calor o la capacidad de mantener la temperatura, brindando a los chefs nuevas posibilidades para presentaciones y experiencias gastronómicas únicas.
- Experiencia del comensal: la elección de la vajilla afecta directamente la experiencia del comensal. Las texturas, formas y colores de la vajilla pueden influir en cómo se percibe y disfruta la comida.
- Sostenibilidad y materiales innovadores: existe una creciente conciencia sobre la sostenibilidad y muchos restaurantes buscan vajillas fabricadas con materiales respetuosos con el medio ambiente. Además, gracias a esto se han podido explorar materiales innovadores que pueden agregar un toque moderno y sostenible.
- Identidad y marca del restaurante: la elección de la vajilla contribuye a crear y fortalecer la identidad y la marca del restaurante. Algunos establecimientos optan por vajillas únicas y distintivas que reflejen la personalidad del lugar.
En conjunto, concluye Mendoza, la evolución de la gastronomía y la importancia de la vajilla están intrínsecamente vinculadas, pues la vajilla no solo sirve como un medio práctico para servir alimentos, sino que también es una herramienta creativa que potencia la experiencia gastronómica y refleja las tendencias y valores contemporáneos.