La gastronomía del siglo XXI ha experimentado una profunda transformación, impulsada por el avance de la ciencia y la tecnología. Desde finales del siglo XX, la innovación culinaria ha tomado un giro hacia la precisión y el conocimiento científico, introduciendo en las cocinas conceptos propios de los laboratorios. Aspectos como el control exacto de masas, volúmenes, temperaturas y tiempos se han vuelto esenciales para crear experiencias gastronómicas únicas. Este enfoque innovador ha dado lugar a los Sferic Awards, premios que reconocen el impacto de la ciencia en la alta cocina y la pastelería de restaurantes de todo el mundo.
Los Sferic Awards, creados en 2019 bajo la iniciativa del Science & Cooking World Congress de Barcelona, son un testimonio de la importancia de la ciencia aplicada a la gastronomía. Estos premios galardonan creaciones culinarias que utilizan técnicas o herramientas innovadoras que provocan transformaciones físicas o químicas en los alimentos, y que tienen un impacto en la cocina a nivel internacional. Son un reconocimiento a aquellos equipos que han logrado integrar la ciencia de manera sostenible, ética y responsable, contribuyendo a la evolución de la gastronomía global.
Innovación Científica en la Alta Cocina
La esencia de los Sferic Awards radica en la búsqueda constante de innovación a través del conocimiento científico. Se premian aquellas técnicas que van más allá de lo tradicional, combinando la ciencia con la creatividad culinaria. Los criterios para ser galardonado son estrictos, asegurando que las creaciones premiadas tengan un componente científico significativo. Algunos de estos criterios incluyen:
- Innovación técnica: el uso de utensilios, aparatos o productos que generen un cambio físico o químico en los ingredientes, mejorando la textura, sabor o presentación.
- Impacto internacional: la creación debe ser reconocida globalmente, marcando un precedente en la cocina de restaurantes y dejando una huella en la evolución culinaria.
- Aplicación real: la innovación debe estar implementada de manera regular en el menú de un restaurante abierto al público, permitiendo que los comensales experimenten esta revolución gastronómica.
Las creaciones premiadas deben ser saludables y sostenibles, promoviendo un enfoque ético en la industria gastronómica. Este equilibrio entre ciencia, creatividad y responsabilidad ambiental es lo que convierte a los Sferic Awards en un referente de excelencia en la alta cocina.
Un Jurado de Prestigio y Reconocimiento Global
El proceso de selección de los ganadores de los Sferic Awards está a cargo de un jurado conformado por renombrados expertos en ciencia y gastronomía. Este grupo de profesionales evalúa cada innovación basándose en su capacidad de transformar la experiencia culinaria y su relevancia en el ámbito internacional. Los premiados reciben el Sferic Award junto con un diploma que certifica el veredicto del jurado, lo que representa un importante reconocimiento en el mundo de la gastronomía.
La ceremonia de entrega se realiza el 14 de marzo de cada año, en honor al discurso “The Physicist in the Kitchen” del físico Nicholas Kurti, quien en 1969 habló acerca de la conexión entre la ciencia y la gastronomía. Esta fecha conmemora la intersección de dos mundos que, aunque parecían distantes, hoy trabajan en conjunto para reinventar la gastronomía.
La Evolución de la Ciencia en la Cocina
La relación entre ciencia y gastronomía no es un concepto nuevo, pero la aplicación rigurosa de principios científicos en la cocina ha cobrado un nuevo protagonismo en las últimas décadas. Técnicas como la esferificación, que da nombre a los premios, la cocina molecular, el uso de nitrógeno líquido, las fermentaciones controladas, y la precisión en la cocción con instrumentos como el sous-vide, han revolucionado la forma en que los chefs diseñan y crean sus platos. Estos avances permiten mejorar la textura y sabor de los alimentos, preservar nutrientes, innovar en presentaciones y ofrecer experiencias multisensoriales. Los Sferic Awards se enfocan en este tipo de innovaciones que desafían los límites de lo que tradicionalmente entendemos por "cocina".
Ciencia Aplicada como Herramienta Didáctica
Otro de los pilares de los Sferic Awards es la capacidad de utilizar la cocina como una herramienta para enseñar ciencia. Muchos chefs que experimentan con estas técnicas innovadoras lo hacen en colaboración con científicos, generando un intercambio de conocimiento que va más allá de las fronteras de la gastronomía. En las cocinas de vanguardia, las investigaciones científicas se traducen en experimentos culinarios que luego se comparten con el público a través de conferencias, libros o talleres.
Por ejemplo, el proceso de esferificación añade un elemento visual y textural sorprendente a los platos, y es una forma de enseñar principios de química, como la interacción entre alginatos y calcio. Esta unión de disciplinas convierte a la cocina en un laboratorio donde los descubrimientos se aplican de inmediato y sus resultados son, literalmente, degustados.
El Impacto de la Innovación en la Cocina Global
Los ganadores de los Sferic Awards no solo son chefs que experimentan con nuevas técnicas, sino que logran transformar esos experimentos en algo accesible para el público en general. Este impacto se extiende mucho más allá de los restaurantes de alta cocina; influye en la forma en que los alimentos se producen, preparan y consumen en todo el mundo. Algunas de las técnicas galardonadas se han convertido en estándares de la industria, y otras han influido directamente en el desarrollo de nuevos utensilios de cocina, tecnologías de cocción o ingredientes procesados.
Los Sferic Awards destacan la importancia de crear una gastronomía sostenible y ética. Esto significa que las innovaciones deben ser sorprendentes, científicas y responsables desde el punto de vista ambiental y de salud. Los platos premiados suelen hacer uso eficiente de los recursos, minimizar el desperdicio de alimentos y promover una dieta equilibrada y consciente. En este sentido, los premios también actúan como un catalizador para que los chefs piensen en la cocina del futuro, desde la perspectiva creativa y con un enfoque en la responsabilidad social y ecológica.
Ejemplos de Innovación Premiadas
Entre las innovaciones que han sido reconocidas por los Sferic Awards en años anteriores se incluyen:
- Cocción en atmósfera modificada: un enfoque que permite cocinar alimentos en condiciones de vacío o gas inerte para controlar la cocción de manera extremadamente precisa.
- Uso de microorganismos para crear nuevos sabores: la utilización de bacterias y levaduras para generar fermentaciones que aportan perfiles de sabor únicos y complejos a ingredientes tradicionales.
- Técnicas de congelación ultra-rápida: que preservan la textura y el sabor de los alimentos delicados, como pescados y mariscos, permitiendo su conservación sin comprometer la calidad.
Leonor Espinosa: Pionera Latinoamericana en Innovación Gastronómica
Leonor Espinosa, reconocida chef colombiana, hizo historia al convertirse en la primera latinoamericana y segunda mujer en recibir el prestigioso Sferic Award, que premia la innovación científica en la cocina. Este galardón resalta el enfoque de Espinosa y su equipo en el restaurante LEO, donde han combinado ciencia y gastronomía de manera innovadora, siendo reconocidos como uno de los mejores restaurantes del mundo durante más de seis años. Espinosa se une a una lista de figuras influyentes en la gastronomía mundial, posicionando a la cocina latinoamericana como un referente de creatividad y sostenibilidad en el panorama internacional.