El queso es un alimento que ha acompañado a la humanidad durante miles de años, evolucionando desde sus formas más rudimentarias hasta convertirse en una verdadera expresión de la cultura y la tradición gastronómica de diversos países. Su origen se remonta a tiempos antiguos, cuando se descubrió que la leche podía ser transformada en una variedad casi infinita de productos, cada uno con características únicas de sabor, textura y aroma. Con el tiempo, la producción de queso se refinó, convirtiéndose en un arte que refleja la riqueza y diversidad de las regiones donde se produce.
En cada rincón del mundo, los quesos cuentan historias, narran el entorno de donde provienen y los secretos transmitidos de generación en generación. Desde las verdes praderas de Suiza hasta los valles fértiles de Francia, pasando por las tierras soleadas de Italia y las planicies argentinas, cada queso encapsula un pedacito de su tierra natal. Ya sea un queso suave y cremoso o uno duro y añejo, cada bocado es una ventana al lugar y a las manos que lo crearon.
Esta diversidad es lo que hace al queso tan fascinante. Cada tipo tiene su propio proceso de elaboración, que puede incluir la selección cuidadosa de la leche, el cuajado, el moldeo, el prensado y la maduración. Además, los quesos pueden variar enormemente según la especie animal de la cual se extrae la leche, el clima, la flora y las técnicas utilizadas en su producción. Esto da lugar a un espectro de sabores y texturas que van desde lo más delicado hasta lo más intenso y complejo.
En este recorrido por los tipos de quesos, exploraremos algunas de las variedades más representativas de diferentes regiones del mundo: los legendarios quesos franceses y su rica herencia gastronómica, los icónicos quesos italianos y su papel en la cocina, hasta los menos conocidos, pero igualmente fascinantes, quesos de Turquía y Argentina, cada uno tiene su propio carácter y personalidad. Ya sea que los disfrutes solos, acompañados de un buen vino o como parte de un plato elaborado, estos quesos son una celebración de la tradición, la innovación y, sobre todo, del placer de comer:
1. Quesos Franceses
- Brie: apodado "El rey de los quesos", el Brie es uno de los quesos franceses más reconocidos. Se produce a partir de leche de vaca semidesnatada y se caracteriza por su textura suave y su corteza enmohecida. Este queso tiene un sabor rico y mantecoso que se intensifica con la maduración. Su versatilidad lo convierte en un acompañamiento ideal para panes y frutas.
- Camembert: originario de Normandía, este queso fue creado por Marie Harel en 1791. El Camembert tiene una corteza blanca causada por un hongo, y su interior es suave y cremoso. A medida que madura, su sabor evoluciona de lácteo y dulce a rico y complejo, convirtiéndolo en un favorito en ensaladas y tablas de quesos.
- Roquefort: considerado uno de los quesos más antiguos y valorados, el Roquefort es un queso azul elaborado con leche de oveja. Su sabor fuerte y salado lo hace perfecto para aderezos y ensaladas. Este queso se madura en cuevas durante varios meses, lo que le confiere su textura húmeda y quebradiza y su sabor intenso.
- Comté: producido en la región de Jura, el Comté es un queso de vaca madurado en cuevas durante un mínimo de 4 meses. Su sabor es complejo, con notas de mantequilla, castaña y un toque dulce. Es ideal para fundir en recetas de cocina, y su textura puede variar de sedosa a cristalina dependiendo del tiempo de maduración.
2. Quesos Italianos
- Parmesano: conocido oficialmente como Parmigiano Reggiano, este queso es uno de los más prestigiosos del mundo. Su textura dura y arenosa, combinada con su sabor a nuez y afrutado, lo hace indispensable en la cocina italiana, donde se ralla sobre pastas, sopas y risottos.
- Mozzarella: este queso fresco, tradicionalmente hecho con leche de búfala, es un ingrediente clave en pizzas y ensaladas. La Mozzarella se consume mejor poco después de su producción, ya que no envejece como otros quesos, manteniendo así su textura suave y su sabor fresco.
- Gorgonzola: uno de los quesos azules destacados, el Gorgonzola se produce principalmente en las regiones del norte de Italia. Su sabor varía de suave a fuerte, dependiendo de su maduración, y su textura puede ser quebradiza o cremosa. Es un complemento perfecto para platos de pasta, risottos y ensaladas.
3. Quesos Suizos
- Gruyère: originario de la ciudad suiza de Gruyères, este queso tiene una textura compacta y granulada, y un sabor complejo que evoluciona de afrutado a nuez. Su producción implica un proceso cuidadoso de maduración en salmuera y envejecimiento en bodegas, lo que le confiere su distintivo carácter.
- Emmental: este queso suizo es conocido por sus grandes agujeros, resultado de un proceso de fermentación único. Su sabor es afrutado con un toque de acidez, y su textura es firme pero cremosa. El Emmental es un queso versátil que se disfruta tanto en tablas de quesos como en platos horneados y fondues.
- Appenzeller: proveniente del cantón suizo de Appenzell, este queso se caracteriza por su sabor picante y su proceso de curado en salmuera y especias. Hay dos variedades principales: el Appenzeller común, curado durante 12 meses, y el especial, hecho con leche entera y curado con pimienta, cada uno ofreciendo una experiencia de sabor única.
4. Quesos Ingleses
- Cheddar: originario de Inglaterra, el Cheddar es uno de los quesos más populares a nivel mundial. Su textura varía desde suave y cremoso cuando es joven, hasta quebradizo cuando está curado. A medida que envejece, su sabor se vuelve más pronunciado, convirtiéndolo en un queso versátil para una amplia gama de usos culinarios.
- Stilton: este queso azul británico tiene una marca comercial de certificación y su producción está protegida por la UE. Solo se puede producir en los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. El Stilton se caracteriza por sus venas azules y su sabor fuerte, que combina a la perfección con vinos como el oporto y el jerez.
5. Quesos Holandeses
- Gouda: originario de la ciudad de Gouda en los Países Bajos, este queso comenzó a producirse en el siglo XVII. Aunque tradicionalmente se elabora con leche de vaca pasteurizada, también existen versiones con leche de oveja o cabra. El Gouda se clasifica en siete tipos según su edad, desde el joven y suave Graskaas hasta el firme y sabroso Overjarig. A medida que envejece, la textura se vuelve más firme y el sabor más profundo, mientras que la corteza encerada se torna más dura y oscura.
- Edam: proveniente de la pequeña ciudad de Edam, este queso semiduro de color amarillo pálido se caracteriza por su sabor ligeramente amargo y salado. A menudo se encuentra en forma de bola, con una cáscara teñida de carmín y envuelta en parafina. Es un queso con menos grasa que el Gouda, de textura compacta y un sabor suave que lo hace versátil en la cocina.
- Maasdam: conocido por sus característicos "ojos" o agujeros, el Maasdam fue creado en la década de 1990 como una alternativa más económica al queso suizo Emmental. Este queso es de alto contenido graso (al menos un 45%) y se madura en tan solo 4 a 12 semanas. Su textura cremosa y su sabor dulce con notas de nuez y fruta lo hacen ideal para fondues, sándwiches y guisos.
6. Quesos Turcos
- Tulum: este queso tradicionalmente madurado en bolsas de piel de cabra es una especialidad turca. Existen más de diez variedades de queso tulum, siendo las más conocidas el Izmir tulum y el Erzincan tulum. Con un sabor salado y un aroma intenso, el Tulum es un queso graso y quebradizo que se puede desmenuzar fácilmente, perfecto para ensaladas como sustituto del queso feta.
7. Quesos Griegos
- Feta: ocupando el 70% del consumo de queso en Grecia, el Feta es un queso en salmuera que se elabora principalmente con leche de oveja, a veces mezclada con leche de cabra. Su textura varía de cremosa a desmenuzable, y su sabor salado y picante lo convierte en un ingrediente esencial en ensaladas griegas y otros platos mediterráneos.
8. Quesos Argentinos
- Quesillo: este queso fresco de pasta hilada es una especialidad de la región noroeste de Argentina. Se produce principalmente en la provincia de Tucumán y tiene una textura compacta y elástica, con un sabor lácteo suave. El Quesillo se consume fresco, a menudo acompañado de dulces tradicionales como el dulce de cayote o la miel de caña.